Cibo antico e perduti aromi

 

Il lavoro pubblicato è risultato vincitore del Premio Fibrenus 1995, e scava nelle nostre tradizioni alla ricerca di vecchie ricette.


Pubblicato nel 1997.

 

 

In copertina: "Ristoro sul Fibreno" - Particolare
dell'affresco che decora la sala grande del ristorante
"Mingone" a Carnello.
L'opera, è del marchese MARIO RAPPINI di Arpino.
Anno di realizzazione 1956

 

 

...La memoria, stimolata da questo sentimento, mi ha riproposto l'immagine di quei supermercati d'oltre oceano dove, nei reparti alimentari, non c'è nulla di immediatamente commestibile; i prodotti infatti devono essere dis-catolati, s-pacchettati, ri-scaldati, s-congelati, re-idratati, in una parola ri-animati. Il gusto, si capisce, è quello, attentamente studiato, testato, analizzato in asettici laboratori, dove i chimici fanno buon uso di correttori, esaltatori, stabilizzanti e quant'altro. Sono questi i nuovi foraggi dell'umanità!

La lettura di questa ricette ha ristabilito l'equilibrio e soprattutto l'ordine naturale delle cose. La paura è passata! Tuttavia ci è d'obbligo fare una considerazione. La cucina contadina si basa su due leggi inviolabili:
1 - l'esclusivo uso dei prodotti di stagione, come base di ogni ricetta;
2 - il rispetto dei tempi di preparazione e di cottura.
Quando queste due leggi vengono disattese, a mio avviso non si può più parlare di cucina (intesa come arte del cucinare) ma si deve usare il termine più generico di cibo...


Riccardo Pagnanelli



...Durante la raccolta di questo materiale, abbiamo constatato come, sin dai tempi più antichi, il nostro avo ciociaro mirasse ad un tipo di alimentazione sana ed energetica nello stesso tempo.