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i forni a Carnello

 

BREVE STORIA DEL PANE

di Paolo Mastroianni




Er pane e' bono co'...

 

Senza cita' Bruschetta e Panzanella,

e' bono in ogni tipo de spuntino,

a comincia' dar classico crostino

fatto co' buro, alice e mozzarella.


E' bono cor guanciale a Panontella,

co' le noce, co' l'uva, intinto ar vino,

cor miele, co' la fava e 'r pecorino,

e indorato cor buro a la padella.

E' bono ner caffe', co' la ricotta,


cor gelato, l'aranci in insalata,

cor prosciutto, li fichi e la caciotta.


Co' tonno e cipolletta, cor salame,

co' le castagne, co' la cioccolata,

ma soprattutto e' bono co' la fame.


Aldo Fabrizi da “Nonno Pane” Arnoldo Mondadori Editore 1980



Il pane è stato parte fondamentale dell’alimentazione umana fin dagli esordi. In diverse caverne preistoriche gli archeologi hanno rinvenuto chicchi di cereali fossilizzati, questi erano frantumati tra due pietre per ottenere una farina grezza che mescolata con acqua, dava una pappa cruda molto nutriente che integrava la dieta carnea. Con la scoperta e l’utilizzo del fuoco, l’impasto veniva cotto su pietre arroventate.

Si deve agli Egizi, intorno al 3500 a.C., la scoperta del processo di lievitazione del pane. Prima che l'uomo imparasse a coltivare i lieviti, si era soliti conservare una piccola porzione dell'impasto crudo, che veniva lasciato in contatto con l'aria, consentendo ai lieviti naturalmente presenti nell'aria di fermentare l'impasto con l'ulteriore effetto di renderlo acido.il pane presso gli Egizi Questo impasto veniva poi aggiunto all'impasto che si utilizzava per la produzione del pane dando luogo alla lievitazione che dava come risultato un pane più soffice e fragrante e soprattutto più digeribile. La leggenda vuole che un giorno una serva versasse per sbaglio della birra sull’impasto di pane. Per paura di essere sgridata non disse nulla e continuò a impastare la pasta che poi fu cotta. Quel pane era veramente più buono e soffice degli altri e da quel giorno gli egizi preferirono il pane lievitato. Nell’antico Egitto il pane non era solo una fonte di cibo ma anche di ricchezza, insieme alla Birra il pane costituiva la base dell’alimentazione di tutta la popolazione: era il salario del contadino e nelle tombe insieme ad oggetti preziosi gli egizi posavano il pane perché il defunto non soffrisse la fame. Nelle famiglie più ricche erano le serve che avevano il compito di frantumare nel mortaio i chicchi e di separare con il setaccio la parte nutritiva del chicco dall’involucro che lo racchiude per poi macinarli tra due pietre. La farina così ottenuta veniva mescolata con l’acqua, impastata a lungo e cotta su pietre. In seguito la cottura del pane migliorò perché la pietra fu chiusa con un vaso oppure, il pane, veniva cotto in una buca scavata nel terreno e rivestita di pietra nella quale si accendeva un fuoco. Quando la temperatura era abbastanza alta il fuoco veniva spento, la cenere tolta e al suo posto veniva messo il pane. La buca veniva chiusa con una grossa pietra mentre al suo interno il pane cuoceva lentamente. I primi forni in argilla erano a forma di cono e sulla sua parte esterna veniva appoggiato il pane che quando era cotto cadeva a terra. Dopo aver scoperto la lievitazione gli egizi inventarono un nuovo forno. Internamente il forno era diviso in due parti; nella parte inferiore ardeva il fuoco e in quella superiore, cuocevano il pane.

Ai Greci, che furono maestri nell’arte della panificazione, dobbiamo invece l’usanza di panificare di notte, come macina romana si fa oggi giorno, in modo che la gente al mattino potesse gustare il pane fresco e croccante. La civiltà greca iniziò ad aggiungere nuove spezie e nuovi aromi al pane, arrivando a creare circa 72 tipi diversi di pani.

I Romani migliorarono le tecniche di macinatura del frumento riuscendo ad ottenere e a produrre una farina che, per la prima volta nella storia, consentiva di preparare il “pane bianco”. Inoltre, sostituirono la macina in pietra che serviva per macinare i cereali, azionata in un primo momento da schiavi o animali , con il mulino facente leva sulla forza dell'acqua.

monaciIn epoca medievale (IX e X secolo) non era facile trovare farina e pane perché i campi erano stati abbandonati durante le invasioni barbariche e non producevano raccolti sufficienti per sfamare la popolazione. Nei conventi però i monaci continuavano a coltivare i cereali e la vite. Nei feudi che a quell’epoca si diffusero in tutta Europa, i contadini lavoravano nelle terre del feudatario e in cambio ricevevano una parte del raccolto e il pane che erano obbligati a cuocere nel forno del padrone. Il pane del contadino era fatto con poca farina e molta crusca e spesso venivano utilizzati cereali meno pregiati come il miglio.

Al castello invece il feudatario aveva cibo pregiato e pane in abbondanza. Nel Medioevo il sistema più diffuso per macinare il grano era quello romano con i mulini ad acqua. mulino ad acquaIl mulino era protetto da leggi severe perché era molto costoso costruirne uno e tutti coloro che lo utilizzavano dovevano pagare una tassa. Il mugnaio doveva sempre pesare il grano prima di macinarlo per restituire al proprietario la giusta quantità di farina. Il suo lavoro veniva pagato in natura cioè in farina. La consegna del pane a domicilio è nata nel medioevo. Il garzone lo portava ai clienti dentro una gerla. L'attività dei fornai veniva tenuta sotto stretta sorveglianza per evitare frodi sul peso e sulla composizione dei prodotti: quando erano riconosciuti colpevoli, questi erano messi pubblicamente alla gogna con i pezzi di pane incriminati appesi al collo. Tuttavia, molte furono le sollevazioni popolari per il pane, come testimoniano sia l'episodio dell'assalto al forno dei "Promessi Sposi" collocato dal Manzoni nel 1628, sia la rivolta popolare del 1789 contro Maria Antonietta e il suo re.

Una nuova svolta si ebbe però nel XVIII secolo (1700 d.C. ) con 'invenzione delle impastatrici meccaniche e la produzione sempre crescente di lievito artificiale che rende la preparazione della pasta per il pane sicuramente più semplice.

Durante la Rivoluzione Francese il pane bianco fu imposto a tutte le classi sociali, divenendo così un alimento di uso comune. La miglior qualità di questo nutrimento fondamentale, deriva dal frumento.

Oggi da ingredienti base apparentemente semplici come la farina, il sale, l'acqua ed il lievito i nostri panettieri riescono a creare oltre 200 tipi di pane, ognuno con un proprio sapore e una propria consistenza.

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